Secondo me l’errore sta nel fatto che la documentazione dei gfs fonts specifica che epr scrive in uno dei suoi font bisognerebbe usare l’ambinete che il pacchetto definisce, quindi per usare il complutum, bisognrebbe usare l’ambiente [tt]\begin{complutum}…\end{complutum}[/tt].
Ma se vuoi deifnire i tuoi ocmandi per scrivere in complutum puoi usare quanto segue:`\documentclass[a4paper]{article}
\usepackage[LGR,T1]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[polutonikogreek,italian]{babel}
\usepackage{gfscomplutum}
\newcommand*\complutumfont{\fontencoding{LGR}\fontfamily{complutum}\selectfont}
\DeclareTextFontCommand{\textcomplutum}{\complutumfont}
\newcommand{\GR}[1]{\foreignlanguage{greek}{\fontfamily{complutum}\selectfont#1}}
\begin{document}
\textcomplutum{dokim’h}
\begin{otherlanguage}{greek}\fontfamily{complutum}\selectfont
dokim'h\end{otherlanguage}
\GR{>arq'h}
\textgreek{dokim'h}
\end{document}`
Da me funziona e tutti gli esempi vengono composti in greco complutum tranne l;ultimo che usa un comando non ridefinito, ma presente nella definiziioni di babel-greek.ldf, e quindi usi il font di default.
Naturalmente puoi ridefinire iil comando \foreignlanguage{greek}, e l’ambiente otherlanguage{greek}, o definire ambienti e comandi equivalenti, in modo da non dover scrivere ogni volta la selezione della famiglia complutum.