Se proprio ci tieni al formato eps (non ci hai detto se si possono prendere in considerazione alternative come gnuplot o pgfplots), la soluzione più semplice è inserire manualmente il simbolo sull’immagine con i pacchetti di LaTeX oppure usare [tt]psfrag[/tt] per sostituire il carattere sbagliato.
Matlab scrive l’eps con la codifica ISO latin1 che non comprende il simbolo dell’euro. Dovresti passare al file il vettore della codifica che ti serve, ma non è un’operazione rapida. Ad esempio la codifica Symbol contiene il simbolo dell’euro al carattere \240, ma non è definita dall’interprete PostScript al contrario della latin 1, perciò deve essere aggiunta dal programma che genera l’immagine e, per quel che mi risulta, Matlab non lo fa automaticamente.