Potresti utilizzare la chiave [tt]outer sep = dimen[/tt] che imposta la distanza tra il punto di ancora del nodo e il bordo del nodo che disegni (normalmente è impostato a 0). Devi aggiungerlo allo stile di tutti i nodi interessati (io per comodità lo passato a tutti, nel tuo caso non c’è differenza).
Il tuo codice diventa
`
\documentclass[13pt]{scrartcl}
\usepackage[landscape,top=3cm, bottom=3cm, left=2.5cm, right=2.5cm]{geometry}
\usepackage{tikz}
\usetikzlibrary{matrix}
%\tikzset{%
% highlight/.style={rectangle,fill=blue,draw=none,fill opacity=.1,inner sep=0pt}
%}
\title{my title}
\subtitle{my subtitle}
\date{}
\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}
\begin{document}
\pagenumbering{gobble}
\maketitle
\centering
\begin{tikzpicture} %[row 2 column 3/.style=red, fill=green]
%\matrix
(magic) [matrix of nodes]
\matrix[matrix of nodes,row sep=0.8em,column sep=1em,style={nodes={rectangle,draw=black}},column 1/.style={nodes={rectangle,draw=none}},nodes={outer sep=.5ex,minimum width = 10em, minimum height = 2em}](m)
{
barcode & \LaTeX (col$^*$) & \LaTeX (col$^*$) & \LaTeX (col$^*$) & \LaTeX (col$^*$)\\[1.5em]
code1 & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX \\
code2 & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX \\
code3 & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX\\
code4 & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX\\
code5 & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX & \LaTeX\\
};
%\draw(m-1-1.north west) — (m-1-5.north east) — (m-1-1.south east) — (m-1-5.south west);
\foreach\x in{1,…,6}\draw (m-\x-1.north west) — (m-\x-5.north east) — (m-\x-5.south east) — (m-\x-1.south west) — (m-\x-1.north west);
\end{tikzpicture}
\flushright
\begin{minipage}[!b]{10cm}
\scriptsize
*: some cool text \begin{ttfamily}even in monospace\end{ttfamily} 😀
\end{minipage}
\end{document}
`
Per semplificare ho fatto tutti i [tt]\draw[/tt] con un unico [tt]\foreach[/tt], ma la sostanza è la stessa :D.
Per non fare disegnare un percorso la chiave da dare è [tt]draw=none[/tt]. Non cambia molto dal colorarlo di bianco, ma se tu avessi uno sfondo non bianco risalterebbe.