Cè un’altra soluzione al tuo problema; continui ad usare description ma in versione modificata: carica il pacchetto enumitem, leggine la documentazione con texdoc enumitem; scoprirai che puoi definire una altro ambiente modellato su description, per esempio “descrizione”; poi puoi modificarne i parametri in modo che lo spazio dedicato all’etichetta tu possa definirlo sulla base della voce più lunga. fa esattamente quello che vorresti fare, si spezza a fine pagina per andare alla pagina successiva,
Esteticamente continuo a pensare che l’ambinete description non modificato vada meglio, ma…
Usando l’ambiente itemize senza personalizzare il rientro, non credo che funzioni, almeno con l’ambiente itemize definito dalle classi standard; infatti lo spazio per l’etichetta prevede che una etichetta troppo lunga, esca dal margine sinistro.