Ragazzi sono riuscito a darmi da solo una risposta leggendo it_fancyhdr.pdf 💡
Quindi per chi è interessato riporto la soluzione.
Il perché risiede nel fatto che la forma asteriscata dei comandi di sezionamento non invoca i comandi di marchio. Quindi se si vuole che la prefazione o introduzione imposti le informazioni dell’intestazione ma non sia numerata nell’indice si deve invocare manualmente il comando \markboth, così:
\chapter*{Introduzione \markboth{Introduzione}{Introduzione}}
in questo modo all’intestazione dell’introduzione compare proprio il termine “Introduzione”.
Alternativamente, se non si vuole far comparire nessun termine (a parte la numerazione della pagine dell’introduzione ovvio) , scriviamo così:
\chapter*{Introduzione \markboth{Introduzione}{ }}
A presto 😀 .