Ricapitoliamo: fontspec può ussere usato solo con i motori di composizione che accettano l’uso dei font OpenType, segnatamante xetex e luatex, che sono i veri motori di xelatex e di lualatex. Certo se uso fontspec per un documento che usa come motore di compilazione pdftex, non ci riuscirai mai.
Penso che ti sarebbe utile leggere al guida tematica sui font e la tipografia, da scaricare dal sito Documentazione di questo forum.
Ma da certe domande che fai, mi pare di capire che non hai molta dimestichezza con LaTeX; ogni guide spiega come specificare un dato font per essere usato come font dominante nel documento e come specificare altri font per altri scopi meno diffusi. Siccome questo è spiegato in ogni guida, vuol dire che te lo sei dimenticato. La guida tematica che ti ho indicato parla anche di queste cose oltre che agli aspetti generali dei font e l’uso di pdflatex (che gestisce solo font codificati con indirizzi di soli 8 bit) o di xelatex e lualatex che gestiscono anche i font OpenType che consentono di usare la codifica UNICODE formata da 24 o 32 bit (o la più semplice transcodifica UTF-8, che arriva ad usare un numero variabile di bit per gli indirizzi dei singoli glifi, fino ad un massimo di 32 bit, non tutti usabili per gli indirizzi veri e propri).
Tornando al tuo quesito: vuoi creare un logo che abbia un logotipo scritto usando lettere senza grazie come l’Arial o il Verdana (OpenType) e una ragione sociale scritta con un carattere con Grazie, epr esempio il Times (OpenType); poi il resto della carte intestata dovrebbe essere composto in Arial o in Times? Sei sicuro che queste scelte di font non mostrino una carta intestata creata con i font di default di noti word processor? Dove starebbe “l’originalità” di comporre il logo con LaTeX? Perché i font senza grazie d e quelli con grazie del sistema TeX non ti vanno? Se hai una installazione completa lo sai che disponi di un 15 000 diversi font fra cui scegliere e già installati sul tuo disco? Molti di quei font sono usabili anche con pdflatex, senza bisogno di ricorrere agli OpenType.
Vuoi fare comunque il logo come hai descritto? bne fanne un esemplare grandino con la classe standalone usando all’occorrenza xelatex. ottenuto il file pdf, inseriscilo come immagine mediante \includegraphics nell’intestazione della lettera (tramite le modifiche che vorresti apportare al layout di default della classe che stai usando); poi la lattera, il contenuto, il messaggio della lettera lo comporrai come ti pare, essendo del tutto autonomo il font che userai epr il testo della missiva da quelli che hai usato per creare il logo.