@renareto, cominiciamo con i commenti.
Tabularx non serve per il piedino (riga di piè di pagina) nel senso che lo puoi usare, ma non è obbligatorio. Dipende da cosa ci scrivi ricordando che fancyhdr divide testaine in tre campi, il primo colo contenuto accostato a sinistra, il secondo con il suo contenuto centrato, e il terzo con il suo contenuto accostato a destra, quindi a stretto rigore non hai bisogno di una tabella, perché tre celle cono già disponibili e lo sono per del testo scritto su una sola riga; l’uso di una tabella serve per inserire un testo su più righe e quindi con tabularx puoi specificare al larghezza che vuoi occupare e poi il suo descrittore di colonna può essere un descrittore di tipo p o, se usi il pacchetto array, di tipo m o b. Per il piedino, probabilmente sceglie il descrittoe b potrebbe essere una buona idea, ma dipende da cosa ci scrivi dentro e da cosa scrivi negli altri due terzi del piedino.
nella tabella tabularx non metterei né i filetti verticali né quelli orizzontali.
Veniamo al tuo punto; il logo logo.eps ti viene collocato giusto con ùwindows (che cos’è?) ma non in windows (che differenza c’è fra questi due Windows?).
Ma la spiegazione potrebbe essere semplice se oltre a dire che ti emette un messaggio d’errore lo trascrivessi anche, è difficle immaginare di quale errore si possa trattare senze vedere il messaggio diagnostico.
Facco delle ipotesi, cercando di lustrare bene gli occhiali al fine di non intyerpretare male i messaggi della sfera di cristallo.
Ipotizzo che l’errore consita nel fatto che non ti riconosce il formato .eps; Ci potrebbero essere diverse cause.
1) Hai installato su una qualche versione di Windows un qualche sistema TeX che richiede per il suo uso i diritti dell’amministratore.
2) non hai attivato l’opzione -shell-escape; per trasformare una figura eps in una figura sempre vettoriale ma in formato pdf, pdflatex ha bisogno di lanciare dietro le quinte un programma di conversione di formato; ma se non è abilitato ad eseguire comandi di sistema, allora non riesce ad eseguire la conversione.
3) il tuo ùwindows in realtà non è per niente Windows, ma una macchina Linux conforme alle regole del consorzio Debian e potrebbe essere una versione abbastanza datata. Sulle amcchine Linux/Debian è conveniente usare una installazione di TeXLive secondo quanto descritto nel documento texliveubuntu.pdf scaricabile dalla rete (uas un qualche motore di ricerca e lo trovi subito)
4) le prime tre ipotesi sono false,; il gioco non ti riesce perché non hai installato il programma di conversione (normalmente ghostscript ora alla versione 9.20 se ricordo bene).
Soluzione: usa da terminale il pacchettino epstpdf. Apri un terminale e scrivici dentro epstopdf –help e vedi che cosa ti scrive; se ti scrive qualcosa hai il programmino a bordo; allora sempre nel terminale scrivi epstopdf logo.eps e vedi quello che ti succede; se esegui queste operazioni mentre da terminale lavori nella stessa cartella dove risiede il file logo.eps, il comando ti produce un nuovo file: logo.pdf; ne puoi vedere il contenuto con il programma di visualizzazione che usi normalmente. Fatto questo sostituisci nell’argomento di \includegraphics l’estensione .eps con l’estensione .pdf e riprova a compilare.
Se continua a dare errori, facceli conoscere, per favore.