Tommaso, se hai letto la documentazione hai certamente notato che listingsutf8 funziona solo per i listati da leggere da file esterno: Only \lstinputlisting is supported by the syntax extension of key inputen- coding.
E viene detto esplicitamente che:
Workarounds are not provided for
• \lstinline
• Environment lstlisting.
• Environments defined by \lstnewenvironment.
In posta passati Enrico aveva indicato come usare caratteri accentati con listings senza troppi problemi anche se i caratteri accentati sono formati da un solo byte; probabilmente il work around di Enrico non andava bene con utf8 (dove i caratteri accentati sono descritti da almeno due byte) ma con la codifica latin1 funzionava, così come con altre codifiche come applemac, latin9 e simili, tutte caratterizate dal fato di usare sempre e solo codici a 8 bit per i caratteri nazionali e i caratteri speciali.