1) \usepackageüT1]{fontenc} è indispensabile epr comporre con qualunque lingua che usi segni diacritici, come gli accenti in italiano. A stretto rigore sarebbe indispensabile anche per le lingue che non usano segni diacritici (come l’inglese) perché basta una citazione in lingua straniera per averne bisogno, foss’anche solo per scrivere un nome di autore in lingua.
2) Cambiare il modo di stampare gli elenchi non è banale, ma è descritto nella GuidaGuIT, la cui lettura non è adattissima a un novizio/a ma se si cerca nell’indice analitico il nome giusto si viene reindirizzati alle pagine dove se ne parla, qiuindi non è necessario leggere tutte le quasi 700 pagine. Nella fattispecie basta leggere la fine del § 17.4 con la spiegazione del eprché, che è proprio il tuo caso.
3) le didascalie corte che stanno in una riga vengono sempre centrate; quelle che si scirivono su più righe vengono sepre composte a pacchetto (giustificate dai due lati, senza rientri se non sono state fatte personalizzazioni). siccome nel tuo preambolo è stato caricato il pacchetto caption, approfittane epr cambiarne la data e leggine la documentazione nel file caption-enf.pdf; se usi TeX Live 2011, ti basta dare da terminale il comando texdoc caption perché ti si apra sullo schermo la documetazione. Se hai MiKTeX devi andare a scovare il file dove MiKTeX lo tiene ben nascosto, ma perfettamente visibile se sai esplorare il disco con Esplora Risorse, o con Start|Computer, se usi Winwows 7. Usa le personalizzazioni che vuoi ricavandono el impostazioni da questa documentazione.
Scusa se non ti do indicazioni più dettagliate sotto forma di codice, ma cerco di indirizzarti verso la documentazione, così diventi sempre più autonoma e sicura di quello che fai.