Ciao!
Claudio ti ha già dato un’ottima risposta, ma visto che anch’io, mentre lui rispondeva, ci ho lavorato su un po’ ti riporto il mio codice.
Innanzitutto una considerazione sul modello che hai allegato, quello che bisognerebbe copiare: la parte destra della testatina è molto più larga della sinistra, addirittura la parola “Adige ” di alto Adige non compare. Quindi (se non lo vuoi proprio così) o riduci un po’ il font, o ti tieni l’aquila scentrata… vedi tu. Io ho tenuto l’aquila al centro, ma il risultato finale non è molto bello. Comunque ti darà degli spunti per andare avanti nel lavoro.
Francesco
`%!TEX encoding = UTF-8 Unicode
% !TEX TS-program = xelatex
\documentclass[12pt,a4paper]{article}
\usepackage{fontspec} % Font selection for XeLaTeX; see fontspec.pdf for documentation
\usepackage{polyglossia}
\setmainlanguage{italian}%stabilisce “italiano'' come linga principale
%\PolyglossiaSetup{italian}{indentfirst=false}%
\setotherlanguage{german}%stabilisce altre lingue
\usepackage[top=29mm]{geometry}
%\defaultfontfeatures{Mapping=tex-text} % to support TeX conventions like “—''
%\usepackage{xunicode} % Unicode support for LaTeX character names (accents, European chars, etc)
%\usepackage{xltxtra} % Extra customizations for XeLaTeX
\usepackage{graphicx} % support the \includegraphics command and options
\usepackage{booktabs}
\newcommand{\linksheaddeutsch}{%
\sffamily\footnotesize%
\begin{otherlanguage}{german}
\begin{tabular}{r@{}}
AUTONOME PROVINZ BOZEN – SÜDTIROL\\
\midrule
\textbf{Italienisches Bildungsressort}\\
Bereich Berufsbildung\\
Landesberufsschule für Handel, Tourismus\\
und Dienstleistungen “Luigi Einaudi'' Bozen
\end{tabular}
\end{otherlanguage}}
\newcommand{\rechtsheaditaliano}{%
\sffamily\footnotesize%
\begin{tabular}{@{}l}
PROVINCIA AUTONOMA DI BOLZANO – ALTO ADIGE\\
\midrule
\textbf{Dipartimento istruzione e formazione italiana}\\
Area formazione professionale\\
Scuola professionale provinciale per il commercio,\\
turismo e i servizi “Luigi Einaudi'' di Bolzano
\end{tabular}}
\usepackage{fancyhdr}
\pagestyle{fancy}
\fancyhf{}
\renewcommand{\headrulewidth}{0pt}
\setlength{\headheight}{35mm}
\fancyhfoffset[L,R]{30mm}
\rhead{\makebox[0.43\paperwidth][l]{\rechtsheaditaliano}}
\lhead{\makebox[0.43\paperwidth][r]{\linksheaddeutsch}}
\chead{\hspace{0pt}\lower5mm\hbox{\includegraphics[width=17mm]{Log-Prov}}}
\begin{document}
Ciao
\end{document}`