Non puoi usando pdflatex ridefinire \bfdefault per selezionare un font di una famiglia diversa da quella che viene usata per scrivere in serie media.
quindi per fare quello che vuoi tu, se vuoi usare un font diverso per il nero, dovresti usare i comandi di basso livello che ripartono dalle impostazioni inziali; per esempio dentro un gruppo all’esterno del quale scrivi in EBGaramond, potresti usare il comando`\fontfamily{jkp}\fontseries{b}\selectfont` per scrivere in Palladio nero non esteso.
Potresti ridefinirti la dichiarazione \bfseries in modo che scriva tutta quella stringa`\renewcommand*\bfseries{\fontfamily{jkp}\fontseries{b}\selectfont}` e probabilmente dovresti ridefire anche \textbf più o meno come descritto nella fntguide (da leggere con texdoc)`\DeclareTextFontCommand{\textbf}{\bfseries}`
Qualcosa è spiegato anche nella guida tematica ai font, qui sopra nella sezione Documentazione, sottosezione Guide Tematiche