No @Marco, il tuo preambolo è un preambolo adatto a pdflatex, a cui hai aggiunto delle specificazioni per scrivere con un font popentype in matematica.
Con Xelatex non devi specificare utf8 e non devi usare babel per le lingue; già questo è sufficiente per scludere che il tuo preambolo sia un preambolo XeLaTeX; detto questo, in generale XeLaTeX se la cava abbastanza bene con file ibridi come il tuo, ma non sfrutta tutte le sue potenzialità; leggi la guida di Enrico introxelatex.pdf scaricabile dalla rete.
@Ivan, il tuo esempio non funziona in matematica perché EBGaramond non è dotato dei glifi necessari per la matematica; anche pdflatex non compone la matematica bene come fa di solito se lavorasse su una piattaforma dove manchino i font CM, in particolare i font cmmiXX, cmsyXX e cmexXX; se mancano i glifi, manca anche la composizione della matematica; Questo esempio è cretino, perché non esiste una sola installazione dove manchino quei font, che sono sempre installati di default. tuttavia rende l’idea.
La lamentela, caso mai, potrebbe riguardare il fatto che la maggior parte dei font OpenType manca dei glifi per la matematica, per lo meno manca della maggior parte dei glfi necessari epr compore matematica che non sia un po’ più banale del tuo esempio. Quindi con XeLaTeX bisogna complementare i font testuali con adeguati font matematici; sposare font dalle caratteristiche grafiche diverse, disegnati con stili diversi, è difficile, molto difficile, ma per ora XeLaTeX può usare i font OpenType matematici esistenti, ormai quasi una decina, tendo conto che non usa più, nemmeno per gli operatori, i font testuali, per cui se l’accoppiata testo-matematica non è adeguata, lo si nota con le formule in linea, mentre si nota meno o non si nota affatto con le formule in dispaly. Questa decina di font OpenType matematici sono abbastanza variegati da poter trovarne sempre uno che si accordi con quello del testo; l’occhio esercitato può notarlo lo stesso, ma deve avere l’occhio MOLTO esercitato 🙂