Larghezza parametrica di una colonna in ambiente tabular

in ogni caso non so se puoi fare le sottrazioni al volo

Infatti no. Sono un totale inesperto di queste cose, comunque ho preso spunto dal codice di un pacchetto che avevo sottomano e ho risolto così
`
\newlength{\colonna}%
\setlength{\colonna}{\textwidth}%
\addtolength{\colonna}{-100pt}

\begin{tabular}
{p{100pt} p{\colonna}}
a & b \\
c & d \\
\end{tabular}
`

Probabilmente non è la strada migliore, dunque ogni osservazione è ben gradita.