Problemi di kerning (di apostrofo)

Il MinionPro è protetto da licenza, quindi non lo puoi modificare, nemmeno per uso personale.
Invece quello che puoi fare è di usare LuaLaTeX invece di XeLaTeX, perché se guari la documentazione di LuaTeX, trovi anche come modificare le metriche dei font. Non è una cosa semplice, ma LuaTeX (e quindi LuaLaTeX) è capace di farlo.

Se usi XeLaTeX o LuaLaTeX, l’apostrofo lo va a prendere direttamente, senza intermediari, dal font; nel senso che il file .tex è in Unicode o UTF-8, il secondo essendo una transcodifica del primo, che questi programmi gestiscono da soli; e quando scrivi il file sorgente con l’editor, hai direttamente impostato l’editor in modo che inserisca i caratteri nel fiel .tex con la codifica giusta.
Esiste il file xunicode.sty dove sono definiti una gran quantità di segni con i codici unicode;
il codice U+02BC ha un comando \rasp che potrebbe essere l’acronimo di “right apostrophe spaced”, mentre il codice U+0027 corrisponde al comando \textquotesingle.

Per quanto riguarda l’apostrofo, quindi, propendo per U+02BC, ma ovviamente con un grosso beneficio di inventario.

Per i pattern, nelle lingue dove l’apostrofo marca l’elisione, come in italiano, c’è un file a parte per distinguere l’apostrofo a 8bit dall’apostrofo unicode multibyte; per quest’ultimo viene usato il codice 02BC, mentre per pdfLaTeX, che gestisce solo font condificati con un solo byte, vienne usato il codice 27.

Sono andato a tentoni,quindi prendi quel che ho scritto sopra con beneficio di inventario.