Definendo uno stile per Relazioni di Calcolo

Fare quello che chiedi con la classe book che è compatibile con il pacchetto fancuhdr, è semplce, vedi il link che hai citato.
Farlo con le classi Koma Script richiede di decifrare la pessima documentazione inglese di quelle classi ed essere capaci di arrampicarsi sui vetri per aggirare le complicazioni mal documentate di quelle classi. abbandona scrbook passa a book e segui le indicazioni contenute in quel link.

Per ispirarti a qualche cosa di simile a quello che vuoi fare, oltre a leggere la documentazione di fancyhdr, guarda anche la documentazione del pacchetto isodoc. Inoltre può essere utile leggere la documentazione del pacchetto iso10303. Sono già due classi/pacchetti che assomigliano molto al tipo di documento che vuoi comporre tu.

A me pare che così vada meglio`\documentclass[letterpaper,twoside,11pt,fleqn]{report}

\usepackage{tabularx}
\usepackage{lastpage}
\usepackage{fancyhdr}
\pagestyle{fancy}
\fancyhf{}% Azzera tutti i campi
\renewcommand{\headrulewidth}{0pt}
\renewcommand\chaptermark[1]{\markboth{\thechapter.\ #1}{}}
\headsep=3\baselineskip% Visto che l'header è piuttosto grande bisogna aumentare la distanza della testatina dalla griglia di stampa interna
\fancyhead[C]{%
\begin{tabularx}{1\textwidth}{|X|b{0.6\textwidth}|X|}% meglio “b”
\hline
logo &
\centering
\Huge\rule[-0.75ex]{0pt}{3ex} \leftmark &
\raggedleft
\thepage\ de \pageref{LastPage}\tabularnewline
\hline
\end{tabularx}%
}

\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}

\usepackage{mathpazo}
\linespread{1.15}

\usepackage{lipsum}

\begin{document}

\begin{titlepage}
\Huge{My Title}
\end{titlepage}

\tableofcontents

\chapter{First Chapter}

\lipsum[1-33]

\end{document}`ma si possono fare miglioramenti

1) Sia con book sia con report si presenta il medesimo inconveniente delle didascalie che si sviluppano a sillabe in verticale.

2) in realtà con entrambe le classi la sintassi che usi per subbfloat è sbagliata. qui ti riporto il codice con la classe report, ma succede lo stesso se il corpo del documento è lo sesso; in sostanza se nell’esempio minimo compilabie cambi report con book si ottengono gli stessi risultati.`\documentclass[a4paper,twoside,12pt,english,notitlepage,openright]{report}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[english]{babel}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{txfonts}
\usepackage{booktabs}
\usepackage{longtable}
\usepackage{tabularx}
\usepackage{siunitx}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{url}
\usepackage{pgfplots}
\usepackage[maxdepth=6]{gitinfo2}
\graphicspath{{./immagini/}}
\usepackage{emptypage}
%\usepackage{booktabs}% già caricato
\usepackage{marvosym}
\usepackage{textcomp}
\usepackage{subfig}
\usepackage{enumitem}
\usepackage[nottoc]{tocbibind} %per lista delle figure
\usepackage{colortbl}
\usepackage{xcolor}
\usepackage{rotating}
\usepackage{caption}
\captionsetup{tableposition=top,figureposition=bottom,font=small}
\captionsetup{format=hang,labelfont={bf}}

\usepackage{mwe}% per testo e figure di un Minimum Working Example
% Esempio Minimo Compilabile

\begin{document}
\begin{figure}[htb]
\centering
\subfloat[Didascalia della prima immagine\label{fig:immagine_1}]
{\includegraphics[width=0.85\textwidth]{example-image-a}}

\subfloat[Didascalia della seconda immagine\label{fig:immagine_2}]
{\includegraphics[width=0.85\textwidth]{example-image-b}}
\caption{Didascalia complessiva}
\label{etichetta-1}
\end{figure}

\begin{figure}[htb]
\centering
\subfloat[Didascalia della prima immagine\label{fig:immagine_3}]
{\includegraphics[width=0.45\textwidth]{example-image-a}}
\qquad
\subfloat[Didascalia della seconda immagine\label{fig:immagine_4}]
{\includegraphics[width=0.45\textwidth]{example-image-b}}
\caption{Didascalia complessiva}
\label{etichetta-2}
\end{figure}

\end{document}` Nota i commenti e togli i pacchetti duplicati. Esamina con attenzione dove sono le graffe e le quadre negli argomenti di \subfloat.

Ti suggerisco di copiare il mio esempio evidenziando il contenuto dell’intero riquadro del codice; copia la parte evidenziata, incollala in un tuo nuovo file .tex (non importa il nome) e compila. Vedrai che le didascalie vengono tutte come si deve.